Чаму варта замарожваць хлеб

Нечаканы лайфхак ад дыетолагаў.

Калі вы захоўваеце хлеб у марозільнай камеры, то можаце атрымаць некаторыя дадатковыя перавагі, акрамя працяглага захоўвання, бо замарожванне хлеба таксама можа значна палепшыць здароўе вашага кішачніка, узровень цукру ў крыві і страваванне дзякуючы натуральнай змене крухмалу праз працэс, які называецца рэтраградацыяй, у выніку якога ўтвараецца рэзістэнтны крухмал.

Крухмал — гэта тып вугляводаў, што змяшчаецца ў такіх прадуктах, як хлеб, бульба і збожжавыя, і ён паглынае вільгаць і жэлацінізуецца пры прыгатаванні з вадой. Пра гэта піша Huff Post.

Чаму варта замарожваць хлеб

На малекулярным узроўні крухмал складаецца з двух палімераў глюкозы: амілозы і амілопектыну. У прыватнасці, дыетолаг Эйверы Зэнкер тлумачыць, што цяпло выпякання парушае вадародныя сувязі, якія звычайна шчыльна ўтрымліваюць малекулы крухмалу ў крышталічнай структуры, што дазваляе амілозе і амілопектыну лягчэй расшчапляцца стрававальнымі ферментамі.

Калі хлеб астывае пасля выпякання, гэтыя крухмалы зноў пачынаюць перабудоўвацца.

«Падчас рэтраградацыі некаторыя малекулы крухмалу перабудоўваюцца і ўтвараюць новыя крышталічныя структуры, якія арганізму складаней пераварваць і засвойваць, адсюль і іх назва — «рэзістэнтны крухмал», — кажа Зэнкер.

Колькасць рэзістэнтнага крухмалу, што ўтвараецца ў хлебе, можа значна вагацца ў залежнасці ад такіх фактараў, як від пшаніцы, спосаб апрацоўкі хлеба, выкарыстаныя інгрэдыенты і спосаб выпякання.

«Свежаспечаны белы хлеб змяшчае прыблізна ад 0,5 да 1,7% рэзістэнтнага крухмалу па масе. Пасля астуджання або замарожвання і размарожвання гэтая колькасць можа павялічыцца да 1–3%», — дадаў эксперт.

Што насамрэч робяць з хлебам астуджэнне і замарозка

Астуджэнне — ключ да рэтраградацыі, а тэмпература захоўвання ўплывае на тое, колькі рэзістэнтнага крухмалу ўтвараецца.

Хлеб, які захоўваецца ў халадзільніку, насамрэч утварае больш рэзістэнтнага крухмалу, чым хлеб пры пакаёвай тэмпературы або замарожаны, але нюанс у тым, што ён хутчэй чарсцвее.

Захоўванне таксама ўплывае на тэкстуру. Пры астуджэнні яна становіцца больш сухой, бо ніжэйшая тэмпература і цыркуляцыя паветра ў халадзільніку абязводжваюць прадукт, калі ён не шчыльна закрыты падчас астуджэння. Можна дадаць крыху вады падчас разагрэву, незалежна ад таго, ці падсмажваеце вы яго, разаграваеце ў духоўцы або на пліце.

Замарожванне, з другога боку, робіць хлеб больш цвёрдым. Падчас размарожвання замарожаных прадуктаў клеткавыя структуры разрываюцца з-за ўтварэння лёду.

Вы можаце падтрымаць сайт Charter97.org наступным чынам:

РАЗЛІКОВЫ МУЛЬТЫВАЛЮТНЫ РАХУНАК ДЛЯ АХВЯРАВАННЯЎ:

Назва банка: Bank Millennium S.A.
Адрас: ul. Stanislawa Zaryna, 2A, 02-593, Warszawa
IBAN: PL97116022020000000216711123
SWIFT: BIGBPLPW
Імя ўладальніка рахунку: Fundacja “KARTA ‘97”
рызначэнне аплаты: Darowizna na cele statutowe

Звязацца з намі можна праз адрас [email protected]