«Бокалы, из которых все пьют шампанское на Новый год, нужно запретить»

Откровения белорусской сомелье.

Профессия сомелье на первый взгляд так себе вяжется с белорусским антуражем. Виноградная лоза у нас чаще используется в качестве декора беседок на дачах, нежели по прямому назначению. Тем не менее спрос на винных дегустаторов у нас имеется. Кто-то ведь пусть редко, но может позволить себе в столичных ресторанах бутылочку за тысячу евро. Наша сегодняшняя героиня Аня — самая молодая из всего лишь семи-десяти профессиональных ресторанных сомелье Минска, пишет Onliner.

«Когда речь идет о ценнике в 200—300 рублей за бокал, ошибаться нельзя»

Ане 22 года, и, несмотря на молодой возраст, она профессиональный ресторанный сомелье в Zalkind Kitchen. Как оказалось, таких людей в столице не то чтобы много — до десяти человек, и практически все знают друг друга в лицо.

— Сомелье и винных экспертов вообще немало, но кто-то сотрудничает с поставщиками, кто-то — с магазинами, кто-то проводит дегустации и винные казино, а кто-то, как я, работает с конкретными заведениями. Таких действительно единицы, и они нужны только в премиальных ресторанах с винной картой более чем на 100 позиций. Потому что если гость укажет на строчку в карте и через полчаса нужную бутылку не найдут, то будет репутационная катастрофа. А такие заведения клиентами дорожат.

Начинала девушка, как и многие будущие сомелье, с работы официантом. Параллельно училась на факультете международных отношений БГУ, изучала турецкий язык. Ресторан, в котором работает Аня, как раз из премиальных: лепнина, гравюры XIX века на стенах, белые скатерти, зажиточные гости из отеля этажом выше и, собственно, огромная винная карта на 220 наименований. Аня поняла, что ей нужно соответствовать, и случайно перевыполнила план.

— Большинство официантов винную карту не знают: разве только базовый минимум. Я вообще человек гиперответственный, и мне было неловко не знать, поэтому параллельно с учебой я стала изучать карту, дегустировать, смотреть лекции и туториалы — в общем, разбираться в вопросе. Меня затянуло настолько, что в итоге я сдала специальный экзамен и поменяла специализацию. По сути, сомелье — это тоже официант, но по напиткам и более привилегированный, потому что имеет дело с по-настоящему дорогими позициями и очень специфическими навыками. Когда речь идет о ценнике в 200—300 рублей за бокал, ошибаться нельзя.

Аня говорит, что, выбрав специальность сомелье, ты обрекаешь себя быть вечным учащимся. География вина, химия вина, почвоведение — школьные предметы трансформируются под новое занятие.

— Причем повышение квалификации лежит на плечах самого сомелье. В Минске есть специальные школы и курсы, но уровень там любительский, не достаточный для работы. Какое-то более серьезное образование можно получить в России: речь идет о многомесячных курсах стоимостью несколько тысяч долларов, которые невозможно совмещать с работой. Об обучении во французских академиях мечтать не приходится вовсе. Вот и получается, что большинство профи в нашей стране достигли своего уровня только через упорство, самообразование и опыт. А объем знаний для полноценной работы нужен не меньший, чем у парфюмера.

Помимо прямых обязанностей, на Ане висят инвентаризация, закупки, контроль открытых бутылок и прочие аспекты, которые чуть более рутинны, чем эстетичное потягивание дорогих напитков из бокала. Так что не все настолько «дольче вита», друзья.

Сколько стоит приличное вино в Беларуси и кто пьет вино с нотками «конского пота»

Но сегодня мы будем говорить не о рутине и теории. От лица классических винных «обывал» мы будем задавать Ане иногда глупые, но по-настоящему волнующие всех вопросы, связанные с вином и ее профессией. Ну, например…

— При дегустации сомелье глотает или выплевывает?

— Кто как. Глотать не запрещено, но я знаю отдельных сомелье, которые этим злоупотребляют и в 35 лет выглядят на все 50. Ну вот представь: на типичной дегустации поставщиков они разливают вина из своего портфеля — там может быть по 20 наименований. Дегустационная порция — 40—50 миллилитров. Если выпить все, получится больше бутылки, и работать в этот день ты точно больше не сможешь. Лично я всегда выплевываю. Для этого есть специальные ведерки — спитуны. Но в наличии они далеко не везде. Поэтому среди сомелье считается абсолютной нормой использовать для этого пластиковые стаканчики. Поначалу я стеснялась, но это был недолгий период. Лучше так, чем выходить с дегустации с головокружением, раздутым животом и только двумя желаниями: выпить таблетку и лечь в кровать.

Дни, когда Ане нужно попробовать по 20 наименований вина, бывают нередко. К этому аспекту она привыкла и даже получила определенную профдеформацию.

— Моя профессия дает возможность пробовать много разного, и на этом фоне у меня развился «винный СДВГ». Для меня скучно, как обычному человеку, заказать один бокал и выпить его. Я пробую понемногу, сплевываю, запоминаю вкус, описываю для себя нотки — отношусь к этому скорее как искусству. Заработать алкоголизм в нашей профессии вполне реально, если относиться к работе неправильно. Но мне это не грозит. В обычной жизни я пью редко, занимаюсь спортом, и само состояние опьянения мне не нравится.

— Можешь ли ты по одному аромату определить регион, сорт и качество вина?

— Какие-то основные и яркие вина — да. Но тут тоже наметилась интересная тенденция. Насколько мне известно, еще лет 15 назад вина были более похожими. Грубо говоря, делались по одному ГОСТу. Сейчас же наступило время винных энтузиастов и авторских вин. Многие стали использовать доиндустриальные технологии и производить вино натуральным способом. В связи с этим вкусы стали более разнообразными. Появились неочевидные «гурманские» нотки ароматов, порой очень странные: «конский пот» или «деревенский туалет», например. Ценителям нравится и такое. Ну и плюс одно и то же вино будет иметь отличающийся вкус и аромат, если ты откроешь его, условно, в начале 2026 года и на несколько месяцев позже. Всех аспектов не перечесть.

— Хорошее вино — это обязательно дорогое вино?

— Нет. К примеру, во Франции, где вино считается национальным напитком, с наслаждением пьют из бутылок за €2—4, абсолютно не стесняясь этого факта. Вино там дешевое, его много, и оно в большинстве своем действительно хорошее. Многие французы в принципе в шоке от идеи отдавать по €20 за бутылку: а зачем? Другой вопрос, что та же бутылка за €4, пересекая нашу границу, может вырасти в цене десятикратно. Плюс наценка заведений — еще ×3 или даже ×4 к закупочной цене. Вот и получается, что то, что пьют в Париже за бесценок, у нас уже становится поводом показать статус, отдав приличную сумму.

— Как вообще в Беларуси дела с ассортиментом?

— В Беларуси очень неплохой ассортимент вин и по более приятным ценам, чем у того же восточного соседа, кстати говоря. Хотя у нас и законодательство строже, и фотографировать этикетки с брендами нельзя, и все такое прочее. Нередко бывает, что та же бутылка, которая у нас стоит $100 (уже с учетом наценки заведения), в России выставлена за $150. При этом, как мы уже знаем, во Франции или Италии у цены той же бутылки можно было бы зачеркивать нолик.

— С какой суммы начинается ценовой порог хорошей бутылки?

— Вкусное и хорошее вино можно приобрести от 30—40 рублей за бутылку. Все, что ниже, годится разве что для глинтвейна. Если же на бутылке написано «Бордо» и она стоит меньше 80—100 рублей, очень не советую ее брать. Скорее всего, от бордо там только название. Бриллианты среди бюджетных вин имеются, но искать их в таком громком регионе почти бесполезно.

— А что скажешь про вино белорусского производства?

— Хорошее вино есть, но это частные виноделы. Я дегустировала вина у одного из таких: маленькая виноделенка в Минской области, тираж — всего 1500 бутылок, что считается «пшиком», и это условно для себя и для друзей или в подарок. Им даже торговать полноценно нельзя. Но само вино — отличное. Не знаю, что должно произойти, чтобы хорошие вина стали массово выпускать у нас в стране. Но посмотрим, что в ближайшие годы предложат нам глобальное потепление и потребность в импортозамещении. Чем черт не шутит…

«Бокалы, из которых все пьют шампанское на Новый год, нужно запретить»

Плавно переходим к практике. Стоим с Аней и разглядываем бокалы. Их тут много, они разные, и сразу возникает тревога взять какой-то не такой и опозориться. Вопреки расхожему мнению, от их формы практически не зависит вкус вина. Но вот аромат — да.

— Маленькие бокалы — для дегустаций. Вот эти — коньячные. Эти — все для вина. Эти, широкие — для красного легкого, слабоалкогольного, к примеру. А вот эти, из которых у нас почему-то принято пить игристое и которые можно найти в любом бабушкином стеллаже, я бы вообще запретила. От ширины горлышка зависит то, как раскрывается аромат. А в таких бокалах ты в принципе его не почувствуешь. Единственный его плюс — удобно и эстетично наблюдать за пузырьками во время новогоднего застолья.

Аня наливает красное из незнакомой мне (ну разумеется) бутылки и протягивает, чтобы я оценил аромат. Оказывается, именно для этого вино следует немного поболтать. Ничего, кроме «Приятно. Ягодками пахнет», у меня выдать не получается. Девушка улыбается.

— Окей, а можешь ты рассказать об этом вине профессионально и описать его вкус и аромат?

— Вообще, сомелье стараются так не делать, только если гость не попросит. Потому что человек, услышав чужое мнение, начинает подстраивать свои ощущения под те, о которых ты сказал. Это может смазать впечатление. К тому же то, что для одних «дыня», для других будет совсем не дыня. Но ладно, попробуем.

Аня называет бренд. Год изготовления — 2022-й. Вино молодое, поэтому год изготовления не вынесли на переднюю этикетку. Если есть чем гордиться в этом плане, то производитель обязательно укажет год на фронтальной. Страна — Италия, на этикетке маленькие следы от человеческих ботинок. Таким образом обыгрывается отсылка к ножкам — подтекам на краях бокала, которые появляются после взбалтывания вина. Полнотелое, кислотное. Аня завораживающе рассказывает о нотках, я усиленно киваю, но на самом деле ничего не понимаю.

— Ты можешь как-нибудь с ходу определить, что человек не особо понимает в вине?

— Ну, например, если он держит бокал, как ты, — улыбаясь, говорит сомелье.

Оказывается, держать за чашу — плохой тон. Во-первых, так вино нагревается. Во-вторых, на бокале остаются неэстетичные следы.

— Правильно держать за ножку. А если ты винный сноб, то вообще за основание бокала. Вот так, большим пальцем.

— Часто ли к тебе приходят настоящие снобы — люди, разбирающиеся в вине лучше тебя?

— Это большое счастье для меня — пообщаться с такими. Помню семейную пару, которая много лет вместе, объездили полмира, бывали на десятках культовых виноделен и пробовали такое, что в Беларуси наверняка не пробовал больше никто. Я слушала как завороженная. Вообще, общение и создание настроения — это не менее важная часть работы сомелье. Иногда гость раскрывается и заводит личные, важные для него разговоры — их нужно искренне поддержать. Например, когда гость рассказывает тебе о смерти близкого человека, о том, как он скучает, и тебе нужно поддержать его, но не переходить определенную грань, — это тоже ответственность.

«Всю ночь пили пиво, а потом заказали бутылку за €1000». Кто покупает безумно дорогое вино

Смотрим винную карту и обалдеваем от некоторых ценников. Как вам, например, цена в 7000 рублей за бутылку? Стало интересно, есть ли те, кто реально способен такое купить.

— Настолько дорогие бутылки покупают редко. В основном их держат для репутации: владельцы заведений любят козырять редкими наименованиями. Впрочем, бывает, что покупают и такое. Однажды у нас отдыхали две девушки, весь вечер пили недорогое пиво, а потом с легкой руки заказали бутылку за 3000 рублей. В общем-то, еще один пример, что ко всем клиентам нужно относиться с одинаковым уважением.

В среднем в заведении, в котором работает Аня, чек на вино гуляет около 50 рублей за бокал. Порой заходят звезды первой величины — у них запросы, понятное дело, повыше.

— Могут ли гостя обмануть, подсунув дешевое вино вместо дорогого?

— Это исключено. Бутылку показывают и вскрывают при госте. Да и логически подумайте: если человек заказывает дорогое вино, то велика вероятность, что он пробует его не в первый раз. Его не проведешь.

— У вас есть позиции с ценником по 200—300 рублей за бокал. А куда потом девается недопитая бутылка? Как ее правильно хранить?

— Есть несколько способов хранения открытого вина: вакуумные пробки, например. А вообще, у нас в ресторане есть очень дорогая американская система, позволяющая наливать вино, не открывая бутылку. В пробку вставляется тонкая игла, и через нее вино наливается, вымещаясь аргоном. Потом иглу вынимают, и пробка остается герметичной.

— Есть какие-то особенности в обращении с очень дорогими бутылками?

— Некоторые бутылки бывают настолько старые, что обыкновенным способом их уже не открыть: есть риск, что пробка рассыпется и попадет внутрь. В таких случаях используют раскаленные щипцы. Ими нагревают горлышко по окружности и аккуратно «отламывают», как у ампулы с лекарством.

— А если пробка все-таки раскрошится?

— В большинстве случаев это неприятно, но не смертельно. Можно отфильтровать, но делать это при гостях не очень эстетично. А в «закулисье» для этого используют разные методы. Например, общеизвестный и реально рабочий — процедить вино через обычный чайный пакетик.

— Представим ситуацию: ты открыла дорогое вино для большого гостя, а оно оказалось испорченным. Что делать в такой ситуации и как такое могло произойти?

— Разумеется, мы возвращаем деньги. Более того, даже уважающий себя винный магазин обязан вернуть вам деньги, если вы принесете им бутылку обратно и с момента продажи прошло не так много времени, чтобы оно испортилось у вас. В Беларуси, насколько я знаю, приличные сети так делают.

А насчет того, как такое могло произойти, — от этого, на самом деле, никто не застрахован. Бывает, что нарушились условия хранения: на бутылку попадал солнечный свет или оно лежало в неправильном положении (нужно горизонтально, но чуть горлышком вниз, чтобы вино касалось пробки и не давало ей засохнуть). Но бывают и моменты, когда все хранилось правильно, просто вино «заболело». Есть пробковые болезни, от которых не застрахован никто. Открываешь, а вместо фруктовых ноток — картон и затхлость. Такое бывает даже с самыми дорогими винами.

Иногда вина выглядят как произведения искусства, даже еще в бутылках. На этом фото, к примеру, коллаборация с Dolce & Gabbana: модный бренд был ответственен за этикетку. Аня также показывает бутылку, этикетку для которой нарисовала маленькая дочь известного винодела. Это тоже добавляет продукту истории, а сомелье — повод для интересного разговора с гостем.

— Быть хорошим ресторанным сомелье в Беларуси — это прибыльно?

— На самом деле, особых звезд с неба мы не хватаем. Но те, кто работает много и сразу в нескольких заведениях, могут зарабатывать очень прилично. Есть большие имена вроде Артема Хамицевича, который в этом деле настоящий гуру, и в его случае профессиональный рост довел до того, что он стал сооснователем компании-импортера, которая эксклюзивно привозит очень хорошие наименования, и вообще портфель у них на заглядение. В принципе, расти есть куда.

— У тебя есть амбиции однажды стать лучшей сомелье в стране?

— Меня не особо интересуют соревнования. Хотя, например, в России проводятся разные конкурсы, которые можно назвать «Олимпийскими играми для сомелье», где люди в костюмах и бабочках состязаются в разных умениях. С прошлого года в Беларусь пришла большая премия WHERETOEAT, в которой награждают лучших поваров, рестораторов, кондитеров — в общем, всех, в том числе сомелье. В следующем году я могу и участвовать, и голосовать. Но не уверена, что мне это сейчас надо: довольные гости и есть награда. Сам ресторан, в котором я работаю, попал в топ-8 — это уже большая честь. А в моей профессии многое решают время и маркетинг. Еще успею как-нибудь что-нибудь выиграть.

Вы можете поддержать сайт Charter97.org следующим образом:

РАСЧЕТНЫЙ МУЛЬТИВАЛЮТНЫЙ СЧЕТ ДЛЯ ПОЖЕРТВОВАНИЙ:

Название банка: Bank Millennium S.A.
Адрес: ul. Stanislawa Zaryna, 2A, 02-593, Warszawa
IBAN: PL97116022020000000216711123
SWIFT: BIGBPLPW
Название владельца счета: Fundacja “KARTA ‘97”
Назначение платежа: Darowizna na cele statutowe

Связаться с нами можно по адресу [email protected]