Навукоўцы раскрылі сакрэт цудоўнай філіжанкі кавы

Яго захоўваюць найбуйнейшыя наземныя жывёлы Зямлі.

У новым даследаванні, праведзеным камандай з Токійскага інстытута навукі ў Японіі, навукоўцы засяродзіліся на вывучэнні мікраарганізмаў, якія насяляюць кішэчнік азіяцкіх сланоў (Elephas maximus).

У выніку навукоўцам удалося выявіць пэўныя групы бактэрый, якія, як лічыцца, расшчапляюць злучэнні, што надаюць каве яе горкі смак, піша Science Alert.

Паводле слоў сааўтара даследавання, спецыяліста па геноміцы Такудзі Ямады з Токійскага інстытута навукі, папярэднія даследаванні ўжо паказалі, што Gluconobacter з'яўляецца дамінуючым родам у кішэчніку пальмавых цывэт. Больш за тое, вядома, што гэты род бактэрый здольны вырабляць лятучыя злучэнні з кавовых зерняў — меркаваецца, што мікрабны метабалізм спрыяе водару кавы.

Гэтыя дадзеныя прымусілі навукоўцаў задумацца, ці ўплывае мікрабіём кішэчніка сланоў аналагічным чынам на смак кавы Black Ivory. Варта адзначыць, што кава Black Ivory уваходзіць у лік самых дарагіх сартоў кавы ў свеце, пакідаючы далёка ззаду копі-лувак — каву, перавараную цывэтамі.

Вядома, што каву Black Ivory вырабляюць толькі ў адным слонавым запаведніку ў Тайландзе, дзе некаторых сланоў кормяць неапрацаванымі кававымі ягадамі. Потым работнікі запаведніка збіраюць перавараныя кавовыя зерніны, чысцяць, абсмажваюць і прадаюць — такая кава вядомая ва ўсім свеце сваім выдатным смакам.

У новым даследаванні Ямада з калегамі засяродзіліся на тым, каб зразумець, якую ролю кішачная мікрафлора сланоў адыгрывае ў смаковым профілі кавы Black Ivory. У сваёй працы навукоўцы не сталі аналізаваць кавовыя зерніны, а непасрэдна прыступілі да вывучэння слонавага памёту, каб ацаніць кішачную мікрафлору.

Для гэтага навукоўцы ўзялі ўзоры ў шасці сланоў у запаведніку: трох, якія елі кавовыя ягады; і трох, якія іх не елі.

Адзінае адрозненне ў іх рацыёне заключалася ў тым, што сланам, якія ўжывалі каву, давалі як перакус бананы, кавовыя ягады і рысавыя атрубы. Таму, калі і адбыліся якія-небудзь змены ў іх кішачнай мікрабіёце, дык, хутчэй за ўсё, гэта было звязана з гэтым дадатковым перакусам.

Вядома, што гарчыня кавы часткова абумоўлена злучэннем, вядомым як пектын, якое ўтрымліваецца ў клеткавых сценках раслін і ў цэлюлозе. Падчас абсмажвання пектын і цэлюлоза распадаюцца на горкія злучэнні.

Навукоўцы правялі секвенаванне узораў экскрыментаў сланоў і выявілі, што ў жывёл, якія ўжывалі кавовыя ягады, было значна больш кішачных мікрабаў, задзейнічаных у расшчапленні пектыну і цэлюлозы. Больш за тое, некаторыя віды бактэрый увогуле не былі выяўленыя ў кантрольнай групе.

Каманда таксама параўнала раней апублікаваныя дадзеныя пра мікрабіёмы «кавовых» сланоў з мікрабіёмамі буйной рагатай жывёлы, свіней і курэй. Такім чынам навукоўцы імкнуліся выявіць іншых патэнцыйных арганізмаў, што пераварваюць каву. Вынікі паказваюць, што, хоць некаторыя з адпаведных відаў бактэрый і былі выяўленыя, толькі кішэчнік сланоў меў поўны набор ферментаў, неабходных для расшчаплення пектыну і цэлюлозы.

Варта адзначыць, што даследаванне 2018 года ўжо паказала: кава Black Ivory змяшчае значна менш злучэння пад назвай 2-фурфурылфуран — аднаго з горкіх злучэнняў, якія ўтвараюцца ў выніку расшчаплення пектыну падчас абсмажвання. Цяпер новыя дадзеныя паказваюць, што частковае пераварванне кавовых зерняў, верагодна, дапамагае выдаляць часткі зерня, якія становяцца горкімі падчас абсмажвання. Гэта, у сваю чаргу, прыводзіць да больш прыемнага смаку.

Раскрыты сакрэт цудоўнай філіжанкі кавы: яго захоўваюць найбуйнейшыя наземныя жывёлы Зямлі

Даследчыкі выявілі, што неўлоўная разынка, якая надае каве Black Ivory яе мяккі, шакаладны смак, відаць, хаваецца ў глыбінях кішэчніка самых буйных наземных жывёл нашай планеты.

Вы можаце падтрымаць сайт Charter97.org наступным чынам:

РАЗЛІКОВЫ МУЛЬТЫВАЛЮТНЫ РАХУНАК ДЛЯ АХВЯРАВАННЯЎ:

Назва банка: Bank Millennium S.A.
Адрас: ul. Stanislawa Zaryna, 2A, 02-593, Warszawa
IBAN: PL97116022020000000216711123
SWIFT: BIGBPLPW
Імя ўладальніка рахунку: Fundacja “KARTA ‘97”
рызначэнне аплаты: Darowizna na cele statutowe

Звязацца з намі можна праз адрас [email protected]