Почему стоит замораживать хлеб

Неожиданный лайфхак от диетологов.

Если вы храните хлеб в морозильной камере, то можете получить некоторые дополнительные преимущества, кроме длительного хранения, ведь замораживание хлеба также может значительно улучшить здоровье вашего кишечника, уровень сахара в крови и пищеварения благодаря естественному изменению крахмала через процесс, который называется ретроградацией, в результате которого образуется устойчивый крахмал.

Крахмал — это тип углеводов, содержащихся в таких продуктах, как хлеб, картофель и зерновые, и он поглощает влагу и желатинизируется при приготовлении с водой. Об этом пишет Huff Post.

Почему стоит морозить хлеб

На молекулярном уровне крахмал состоит из двух полимеров глюкозы: амилозы и амилопектина. В частности, диетолог Эйвери Зенкер объясняет, что тепло выпекания нарушает водородные связи, которые обычно плотно держат молекулы крахмала в кристаллической структуре, что позволяет амилозе и амилопектину легче усваиваться пищеварительными ферментами.

Когда хлеб охлаждается после выпекания, эти крахмалы снова начинают смещаться.

«Во время ретроградации некоторые молекулы крахмала перестраиваются и образуют новые кристаллические структуры, которые организму труднее переваривать и усваивать, отсюда и их название — «резистентный крахмал», — говорит Зенкер.

Количество резистентного крахмала, образующегося в хлебе, может значительно колебаться в зависимости от таких факторов, как вид пшеницы, способ обработки хлеба, использованные ингредиенты и способ выпечки.

«Свежеиспеченный белый хлеб содержит примерно от 0,5 до 1,7% резистентного крахмала по весу. После охлаждения или замораживания и размораживания это количество может увеличиться до 1-3%», — добавил эксперт.

Что на самом деле делает с хлебом охлаждение и заморозка

Охлаждение является ключом к ретроградации, а температура хранения влияет на то, сколько резистентного крахмала образуется.

Хлеб, хранящийся в холодильнике, на самом деле производит больше резистентного крахмала, чем хлеб комнатной температуры или замороженный, но нюанс заключается в том, что он быстрее черствеет.

Хранение также влияет на текстуру. При охлаждении она становится более сухой, поскольку более низкая температура и циркуляция в холодильнике обезвоживают продукт, если он не закрыт плотно во время охлаждения. Можно добавить немного воды во время разогрева, независимо от того, поджариваете ли вы его, разогреваете в духовке или на плите.

Замораживание, с другой стороны, делает хлеб более жестким. Во время размораживания замороженных продуктов клеточные структуры разрываются из-за образования льда.

Вы можете поддержать сайт Charter97.org следующим образом:

РАСЧЕТНЫЙ МУЛЬТИВАЛЮТНЫЙ СЧЕТ ДЛЯ ПОЖЕРТВОВАНИЙ:

Название банка: Bank Millennium S.A.
Адрес: ul. Stanislawa Zaryna, 2A, 02-593, Warszawa
IBAN: PL97116022020000000216711123
SWIFT: BIGBPLPW
Название владельца счета: Fundacja “KARTA ‘97”
Назначение платежа: Darowizna na cele statutowe

Связаться с нами можно по адресу [email protected]