Антикризисное меню: на что идут рестораны, чтобы удержать клиентов

Чтобы удержать клиентов, рестораны и бары устраивают акции, уменьшают порции, переходят на белорусские продукты и снижают торговые надбавки.

Несмотря на то что цены в заведениях практически не выросли, горожане стали меньше ходить по ресторанам, пишет «Вечерний Гродно».

Суммы заказов резко уменьшились

В похожем положении развлекательные заведения уже побывали в 2011 году. Умудренные опытом, хозяева спасают свой бизнес как могут. Правда, четыре года назад ситуация была более драматичной: тогда цены пошли вверх, сегодня же в основном пока стоят на месте.

Правда, кафе и рестораны опустели: вечером в будние дни клиентов можно пересчитать по пальцам. В пятницу и субботу народ по-прежнему любит поговорить по душам, только уже не за бифштексом, а скромной отбивной. Суммы заказов заметно уменьшились.

Чтобы удержать клиентов, многие владельцы заморозили цены за счет уменьшения торговой надбавки. «Лучше зарабатывать меньше, чем ничего не иметь» — под таким девизом сегодня работают почти все. По словам директора ресторана «Королевская охота» Людмилы Ушковой, меню заказных блюд не менялось в заведении с октября 2014 года. Однако, если продукты ощутимо подорожают, выхода не останется.

Пиццы «теряют» вес

Из наших собеседников лишь единицы сообщили, что увеличили прайс. В ресторане «Золотой теленок» цена выросла в среднем до 15 процентов. Однако в некоторых заведениях к ценообразованию подходят выборочно. Дело в том, что после изменения курса рубля поставщики подняли цены на импортные продукты: особенно это коснулось рыбы, овощей и фруктов. Подорожал элитный импортный алкоголь.

— Поднимаем равномерно: формирование цены зависит от ингредиентов и регулируется за счет торговой надбавки. Мы пересчитали стоимость блюд, куда входят импортные продукты. Пиццы с морепродуктами подорожали на 8–10 тысяч, горячие блюда из морской рыбы «прибавили» до 15 процентов. Можно, конечно, заменить консервированные очищенные томаты на томатную пасту, а дорогой сыр твердых сортов — на более дешевый, но тогда мы потеряем в качестве, — говорит директор баров «Ретро Пицца» и «Карчма» Дмитрий Грик.

Чтобы не смущать клиентов новыми цифрами, в «Ретро Пицце» начали готовить мини-пиццы, которые стоят в пределах прошлых цен — от 35 до 95 тысяч, но весят 300 граммов вместо стандартных 500.

Килограмм рукколы стоит 700 тысяч рублей

Другие владельцы решили уходить от импортных продуктов, чтобы не допустить резкого роста цен и сохранить прежний вес порций.

— Перешли, к примеру, на рыбу, картофель фри, специи, зелень белорусского производства. Для сравнения: килограмм импортной рукколы стоит 700 тысяч, нашей — 160. Морскую рыбу в меню заменили на выращенную в наших рыбных хозяйствах, — говорит шеф-повар «Маг-кафе» Алексей Василевич.

По такому же пути сейчас идут в ресторане «Кронон Парк Отеля». В новом меню, которое появится через несколько недель, будут блюда, приготовленные с максимально возможным использованием белорусских продуктов, рассказала замдиректора по развитию Полина Сопач.

В кафе «Романтика» из блюд исчезают оливки, маслины, а сами порции становятся меньше. Таким образом заведение пока держится на плаву.

Десерт и коктейль в подарок

Во многих ресторанах сетуют на то, что гродненцы не так активно проводят банкеты и отмечают свадьбы. Конечно, возможно, на это влияет пост, однако заказов мало уже с января. В связи с этим в «Радуге», «Семафоре», «Магнолии» и «Королевской охоте» привлекают клиентов акциями и скидками. Так, при заказе столика от 15 человек в будние дни скидка 20 процентов, а на проведении детских праздников можно сэкономить треть суммы. Появились «блюдо дня» и «напиток дня», которые предлагают со скидкой.

В некоторых кафе именинники получают коктейль бесплатно, а где-то в Татьянин день девушек угощали десертом от шеф-повара.

Спрос на обеды пока не упал

Если ужин в ресторане многие предпочитают заменить домашней трапезой, то на обед горожане по-прежнему ходят в кафе и рестораны, где с 12.00 до 16.00 действует отдельное меню. Стоимость таких обедов — от 25 до 70 тысяч. Средний ценовой сегмент — до 40 тысяч с горячим. Однако если раньше в некоторых заведениях предлагали комплекс только целиком и, к примеру, нельзя было отказаться от горячего, то сегодня в ресторанах разделили блюда, чтобы клиенты могли сами регулировать размер своего чека.