29 сакавiка 2024, Пятніца, 8:25
Падтрымайце
сайт
Сім сім,
Хартыя 97!
Рубрыкі

«Менск яшчэ вельмі далёкі ад гастранамічнай культуры»

3
«Менск яшчэ вельмі далёкі ад гастранамічнай культуры»

Чым жыхароў сталіцы будуць карміць у 2019-м.

Замежныя экспэрты рэстараннага бізнэсу мяркуюць, што ў 2019-м нас чакае трэнд на вегетарыянства, экалагічнасць, фермерскія прадукты і сувязь рэстараннага бізнэсу і дабрачыннасці. Але The Village Беларусь і MAGGI для бургера наважылі не давяраць замежным спецыялістам і папрасілі прадстаўнікоў айчынных рэстаранаў у Менску распавесці, што мы елі ў 2018-м, і якая ежа нас чакае у 2019 годзе, піша the-village.me.

«Цэлыя раздзелы меню з гароднінай - не проста галачка для вегетарыянцаў»

Вадзім Астор, шэф-кухар

- Цяжка казаць пра трэнды, бо мы ўсё яшчэ вельмі далёкія ад гастранамічнай культуры. 2018-ы ў нашай краіне не быў характэрным адносна тэндэнцый. Што можна адзначыць, дык гэта жаданне ўладальнікаў бізнэсу распавядаць пра шэфаў, якія ў іх працуюць, а таксама укладваць у іх грошы - гэта могуць быць платныя стажыроўкі або паездкі на гастранамічныя падзеі («ПІР экспа», «Ікра»). Цяпер нярэдка можна ўбачыць шэфа ў зале, якія маюць зносіны з гасцямі.

Яшчэ адзін вялікі плюс - з'яўляюцца фермеры, якія пры сталым супрацоўніцтве гатовыя вырошчваць нешта менавіта для твайго рэстарана.

Што да наступнага года, я думаю, што 90% рэстаранаў застануцца такімі ж, а тыя, хто будуць развівацца, пачнуць будаваць адкрытыя кухні з кантактнымі барамі, ставіць вугальныя печы, надаваць увагу экалогіі і разумнаму спажыванню. Магчыма, будуць з'яўляцца цэлыя раздзелы меню з гароднінай - не проста як галачка для вегетарыянцаў, а як новы шлях развіцця.

«Рэцэпты ад нашых бабуль вернуцца ў моду»

Мікіта Цвяткоў, шэф-повар Svobody.4 (Менск) і Wine's (Магілёў)

- Напэўна, няцяжка заўважыць, наколькі цяпер разнастайныя ўстановы ў Менску. Усё таму што ёсць цікавасць і жаданне знаёміцца з нечым новым.

Кожны сезон мы мяняем меню, але самыя папулярныя пазіцыі застаюцца. Сярод салат я б вылучыў з ласосем, кускусам і смажаным авакада. Ён свежы і карысны, у ім шмат зеляніны і авакада, ён цалкам адказвае трэнду на здаровае харчаванне. Сярод асноўных страў фаварытам стаў птытым з крэветкамі і марынаваным фенхелем. Калі мы ўводзілі яго ў меню, было шмат сумненняў. Інгрэдыенты былі зусім незнаёмыя і нязвыклыя публіцы. Птытым? Што гэта? Мы звычайна кажам «гэта нешта паміж пастай і рызотай», фактычна, гэта макаронны выраб. У SVOBODY.4 птытым падаецца з мясістымі і злёгку абсмаленымі крэветкамі, страва вельмі сытная, з далікатным смакам дзякуючы вяршкам і сыру грана падана. Асаблівую свежасць і пікантнасць дадае саломка марынаванага фенхеля. Думаю, папулярнасць гэтай стравы звязаная з вельмі запамінальным смакам і гармоніяй у спалучэнні з віном.

У гатаванні страў выкарыстоўваецца ўсё больш хатніх інгрэдыентаў, ад знакамітых закатак па рэцэптах бабулі да прыправаў, каўбасных вырабаў і соусаў, а таксама нацыянальныя і традыцыйныя рэгіянальныя прадукты. Напрыклад, нашы рэстараны раней не выкарыстоўвалі такую крупу, як полба. А гэта папулярны ў нашых шыротах род пшаніцы, які вельмі багаты карыснымі рэчывамі, вітамінамі, макра- і мікраэлементы, гэтая культура змяшчае 27-37% бялку. Сёння ў рэстаранах з полба сустракаюцца не толькі хлеб, кашы або супы, але і сухары, паветраныя крэмы, соусы. Акрамя таго, выкарыстоўваецца керамічны ці гліняны посуд мясцовых ганчароў у разнастайных колерах і формах - кожная талерка можа адрознівацца ад іншай.

Яшчэ адзін трэнд - нечаканыя спалучэнні смакаў у дэсертах, напрыклад, ружовага перцу, солі і шакаладу або джэма і бекону, марожанага і смажанай бульбы. Сыход ад велізарных порцый і пераход да разумных порцый: па ежу ў рэстаран цяпер ідуць не толькі, каб насыціцца, але пакаштаваць новыя спалучэнні і смакі. Папулярнасць вулічнай ежы, здаровай ежы (пры гэтым прывабнай і па смаку і падачы). Сняданку надаецца ўсё большае значэнне з году ў год: пачынаюць з'яўляцца ўсё больш страў для сняданку на працягу ўсяго дня.

У 2019-м будзе папулярна натуральнае, на піку - эка- і бія-. Прадукты з кожным днём усё больш і больш падвяргаюцца дбайнаму аналізу складу, якасці і бяспекі. Еўропа дае нам падказкі, так што тут не цяжка. Але акрамя сусветных трэндаў ёсць мэта ствараць свае, чым мы патроху займаемся.

«Безглютэнавая ежа і мода на вэнджанае»

ПАВЕЛ ШПАК, шэф-повар Brioche Bistro

- У 2018-м у модзе былі вегетарыянства, безглютэнавая ежа, фудблогерства і мода на вэнджанае. Напрыклад, былі папулярныя вэнджаная смятана, вэнджаная гародніна, вэнджанае мяса і гэтак далей. Але ў Brioche Bistro сёлета ў топе быў тартар з ялавічыны, на нашу думку, адзін з найлепшых у горадзе, а таксама суп з морапрадуктамі, фуа-гра мі куі, салата з курынай печанню і манга.

Думаю, у 2019-м у трэнд увойдуць healthy food, лакальныя прадукты, ферментацыя (гэта падрыхтоўка прадуктаў з удзелам ферментаў, прабіётыкі і карысных бактэрый; ферментаваная ежа лічыцца больш карыснай за замарожаныя прадукты), папулярызацыя кухарамі кухняў сваіх краін. Але мы ў Brioche Bistro за якасную, зразумелую і неймаверна смачную ежу - французскую.

«Нягледзячы на тое, што бургеры - гэта вулічная ежа, яна становіцца ўсё больш складанай»

АЛЕНА БАТУРЧЫК, сузаснавальніца брэнда BurgerLab

- Сёлета найбольшай папулярнасцю ў нас карыстаўся класічны чызбургер - таму што ён выдатна збалансаваны, і мы гатуем яго з катлетай з стоадсоткавай ялавічыны, без якіх-небудзь дадткаў іншага мяса. Яшчэ бургер з фалафель - выдатная альтэрнатыва для тых, хто не есць мяса. Гэта бургер з катлеткі з нута, які атрымліваецца пяшчотным дзякуючы ёгуртавай падліўцы.

Нягледзячы на тое, што бургеры - гэта вулічная ежа, яна становіцца ўсё больш складанай: выкарыстоўваюцца больш якасныя прадукты, новыя спалучэнні, якія раней былі характэрныя для іншага фармату: бараў і рэстаранаў.

Што я маю на ўвазе? Вулічная ежа прадугледжвае прастату ўжывання. Уявіце, што акрамя бургера вам яшчэ даюць салату, відэлец, нож, напой - і ўсё гэта павінна быць зручна для таго, каб з'есці на хаду.

Звычайна вулічная кухня меркавала прастату ва ўсім - але цяпер усё становіцца больш цікава і складана. Напрыклад, мы неяк рыхтавалі «Бэф бургіньён» бургер. А Бэф бургіньён - гэта французскае страва, прычым досыць складаная ў гатаванні. Таму нам спатрэбілася адаптаваць рэцэптуру ў вулічны фармат - і ў фармат бургера.

Думаю, гэты трэнд будзе развівацца і далей. Цяпер якасць становіцца галоўнай у кожнай сферы, таму нас чакаюць свежыя і добрыя прадукты, пераход на супрацоўніцтва з фермерамі. І, вядома, яшчэ больш рознага стрыт-фуда: рытм горада расце, расце попыт і на хуткую вулічную ежу.

«Паназіятская недарагая кухня і стрыт-фуд»

ЯЎГЕНІЯ КРАСОЎСКАЯ, сузаснавльнік праекта «Пясочніца» і Gastrofest

- Мяркуючы па тым, што мы бачым, нам здаецца, што трэнд паназіятскай недарагой кухні моцна расце. Яго ж пацвярджаюць і фестывалі Gastrofest: фестывалі «Азія» і Seafood былі аднымі з самых паспяховых. Таму нам здаецца, што гэты кірунак будзе развівацца і ў наступным годзе.

Калі вылучаць іншыя тэндэнцыі, то гэта гісторыя монапрадуктаў. Карта меню, прапанова ўстановы з году ў год становіцца ўсё больш вузкай. Калі раней было нармальным выявіць, што ва ўстанове падаюць піцу, пасту, салату і іншае, то цяпер адкрываецца вельмі шмат месцаў, якія спецыялізуюцца на чымсьці адным. Напэўна, гэта выдатна, таму што калі ўстанова засяроджваецца на чымсьці, яна ўдасканальвае і паляпшае гэты прадукт.

На сёння ў нас у «Пясочніцы» ўжо больш за 30 заявак ад фуд-трак на наступны год. Гэта значыць, гэта 30 спецыялізаваных пунктаў, якія пры гэтым збудаваныя не на хуткую руку: людзі купілі машыны, пераабсталявалі іх у фуд-трак, прадумалі, якую ежу яны будуць гатаваць.

Колькасць заявак пастаянна расце, і гэта сапраўды дае нам права казаць, што стрыт-фуд у мінулым годзе быў досыць моцным, а ў 2019-м яго пазіцыі адназначна ўзмоцняцца. Наша пляцоўка можа змясціць толькі 15 тракаў, атрымліваецца, што астатнія таксама будуць летам функцыянаваць і дзесьці стаяць. Гэта значыць, што ў наступным годзе нам варта чакаць у горадзе вялікай колькасці вулічнай ежы.

Пытанне з перамяшчэннем тракаў па горадзе складанае, але гэта пытанне да заканадаўства. Але, мне здаецца, адкрыццё такіх пляцовак як на Кастрычніцкай і «Пясочніца» - ужо маленькі крок наперад, і недалёка той час, калі тракі стануць ездзіць свабодна.

Варта адзначыць, што ўзровень стрыт-фуда таксама расце, што паказвае ў тым ліку наш зімовы кірмаш. Калі раней удзельнікі маглі вар'іраваць меню і, груба кажучы, гатаваць што заўгодна, то цяпер ёсць спецыялізаваны трак для блінцоў; трак, які гатуе толькі трдэльнікі - спецыфічная страва; тракі выключна па бургеры; хот-дог тракі і гэтак далей.

Тэндэнцыя выдатная - установы становяцца ўсё больш цікавымі і больш прафесійнымі. Плюс, мне здаецца, спажывец таксама становіцца больш спрактыкаваным.

Напісаць каментар 3

Таксама сачыце за акаўнтамі Charter97.org у сацыяльных сетках